Le pain

J’ai récemment relu un roman dont on reparlera ici en d’autres circonstances, La petite boulangerie du bout du monde, dans lequel la protagoniste se consacre corps et âme à sa passion pour la fabrication du pain. L’occasion de revenir sur cet aliment. Depuis des millénaires et dans de nombreuses civilisations, pour ainsi dire, quasi toutes, la base de l’alimentation tourne autour de galettes de blé, de riz, de maïs ; de boules et de couronnes ; de baguettes et de bâtonnets ; bref, du pain. Les tortillas mexicaines, c’est du pain. Le naan indien, c’est du pain. Qu’il soit noir, blanc, avec ou sans levain, le pain est le centre de l’alimentation, ce que l’on offre au visiteur, à un enfant quand il a faim, ce qu’il nous reste quand on n’a plus rien. Ensuite, on l’agrémente, on le fourre, on le garnit, on l’élabore, mais sans lui, nos repas ne seraient rien.

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Pourtant, depuis un certain temps, il ne fait plus l’unanimité. D’abord, on l’a accusé de faire grossir, de faire gonfler. Les ménagères de moins de cinquante ans, par snobisme, se sont mises à le détester. Manger du pain, c’était bon pour les pauvres et pour les gros pleins de soupe. Les femmes dignes de ce nom, au nom de leur régime, ne mangeaient plus de pain. Aujourd’hui, c’est à cause du gluten que le pain est mis sur la touche. On s’est mis en tête que le gluten était mauvais pour la santé, pour tout le monde, uniformément et sans discrimination. Certes, il existe une affection auto-immune, la « maladie cœliaque », dans le cas de laquelle l’absorption du gluten ne se fait pas correctement et provoque une réaction immunitaire de l’organisme et des symptômes allant de la diarrhée aux douleurs articulaires chroniques (d’ailleurs, comme cette explication l’indique, dans le cas de la maladie cœliaque, la cause n’est pas le gluten mais la réaction immunitaire, ce qui annule tout argument visant à diaboliser le pain). Certes, certaines personnes, quant à elles simplement intolérantes au gluten, après en avoir ingéré sont ballonnées, gênées ou digèrent mal. Rien de si terrible que cela. Ceci étant, le gluten que l’on déguste de nos jours n’est certainement pas le même qu’il y a des centaines d’années : génétiquement modifiées et élevées aux pesticides, les céréales contemporaines n’ont pas que des atouts. De là à bannir le pain sous prétexte qu’il est dangereux pour la santé de toute la population dans son ensemble, il ne faut pas exagérer quand même !

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Non, le pain ne fait pas grossir et oui, le pain, c’est la vie. Oui, le beurre demi-sel que l’on étale sur une bonne tranche de pain de seigle, le morceau qui tombe par hasard dans la sauce, le croûton de la baguette qui disparaît aussitôt franchie la porte de la boulangerie, ce sont parmi les plus belles choses de l’existence. Un souvenir de l’enfance, une consolation après une chute, le grignotage pour attendre le repas, le supplément après le dessert quand on a encore un petit creux.

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Et alors, le pétrir… Fabriquer du pain, c’est encore autre chose. C’est reproduire le geste ancestral de millions d’hommes et de femmes avant nous. C’est retrouver dans cette action quelque chose d’essentiel, de vital, de primordial, voire de primitif. C’est savoir qu’en même temps que nous, à de multiples endroits de la planète, des gens se réveillent avec l’aube et font de la fabrication du pain leur premier geste de la journée, pour la famille, pour subsister, par tradition, par habitude. Nous les riches, nous les occidentaux en mal d’authenticité, on fait cela par goût. Par amour du travail bien fait. Par plaisir. Pour retrouver ce lien perdu avec nos racines. Parce que c’est gratifiant de cuisiner soi-même, d’autant plus lorsqu’il s’agit du pain. Et parce que pétrir, ça occupe les bras et l’esprit, ça concentre les énergies, ça détend. Faire du pain, c’est pratiquement de l’ordre du religieux. Ce qui est bien, c’est qu’il existe une foule de recettes différentes, de la plus élaborée à la plus simple. Dans ce cas précis, sans pétrir, sans difficulté, en quelques minutes, on peut déjà se vanter et dire que non, ce matin, on n’avait pas le courage de faire quatre kilomètres pour aller en acheter et que, bon, du coup, on a fait du pain. Et le sourire. Et la fierté. Et l’envie de persévérer.

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